A Classificação dos Azeites
Entre elas, a classificação nos diz que para cada azeite há seu uso apropriado, desde a preparação até a finalização. Sendo assim, abaixo descrevo como são classificados logo após sua produção, tendo por base suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (dados químicos) e pelo processo de extração.
São basicamente três tipos:
* azeite de oliva extra virgem – obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma sem defeitos e acidez livre** inferior a 0,8%.
* azeite virgem – obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma marcantes e acidez inferior a 2%.
* azeite de oliva – composto por azeite refinado quimicamente e azeite virgem, com acidez inferior a 1,5%.
As partes obtidas por extração mecânica com acidez acima de 3% são refinadas para eliminação de defeitos e utilizadas para formar o azeite de oliva.
**A postagem anterior fala exclusivamente sobre esse parâmetro.
Azeite de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil, preferencialmente, não devem ser consumidos crus. Eles são ideais para uso nas preparações, como refogados e frituras.
Devemos exigir sempre os extra virgens sobre as mesas para finalizarmos nossos pratos, pois são produzidos por extração mecânica e não são submetidos a processos de refino, por isso mesmo, muito mais aromáticos e saudáveis.
Evitem portanto consumir azeites de galeteiros, presentes em mesas de restaurantes, pois não sabemos a proveniência deste óleo. Uma vez que ainda não temos uma regulamentação exclusiva sobre a comercialização dos azeites no Brasil, importamos óleos defeituosos, cujas misturas são feitas aqui.
Ao começar a exigir azeites extra virgens nos restaurantes estamos dando o primeiro passo quanto ao discernimento do que consumimos. Feito isso, começaremos a discernir sobre a qualidade dos extra virgens que poderemos escolher.