Estilo Gourmet
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23 de mai. de 2013
Fritando em Azeite de Oliva
O título desta postagem é a tradução literal de um estudo escrito pelo nutricionista e pesquisador Dr. Gregorio Varela, professor da Universidade de Madrid. Publicado pelo COI ( Conselho Oleí
Por Marcelo Scofano
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O título desta postagem é a tradução literal de um estudo escrito pelo nutricionista e pesquisador Dr. Gregorio Varela, professor da Universidade de Madrid. Publicado pelo COI ( Conselho Oleícola Internacional) em 1994, o artigo explana claramente as razões pelas quais o azeite de oliva é a melhor gordura vegetal para uso em frituras por imersão.
Comum na região do Mediterrâneo, este método de cocção é muito antigo e popular, criado com a produção do azeite de oliva. Em muitos locais do mundo não é visto com bons olhos, onde alimento frito é considerado indigesto, pouco nutritivo, ou até mesmo nocivo à saúde.
Para justicar seu estudo, o autor descreve a radical mudança de atitude ocorrida no início dos anos 90, quando a fritura por imersão (deep frying)voltou a ser um eficiente método de cocção para novos alimentos e usada em países onde nunca tinham ouvido falar.
Segundo Dr. Varela, esta mudança se deve a três razões básicas:
- Interesse crescente nos métodos de cocção em geral;
- O papel da fritura na dieta Mediterrânea;
- Inúmeras pequisas conduzidas por instituições, incluindo a Universidade de Madrid, sobre o processo de absorção da gordura (azeite) pelo alimento frito, evidenciando este como o mais saudável na manutenção do valor nutricional do alimento.
Com uma vasta bibliografia, citando inúmeras publicações científicas e congressos internacionais, o estudo nos esclarece didaticamente as razões pelas quais o azeite é a primeira indicação para este método de cocção específico.
Essas informações nos auxiliama derrubar mitos que apontam o azeitecomo uma gordura inadequada para o preparo alimentar.
Tomando a dieta do Mediterrâneo como exemplo, comprovadamente aque proporciona à sua população considerável redução no índice de doenças cardiovasculares, a publicação faz minucioso relato das características de consumo de gordura nessa região e dos aspectos qualitativos e quantitativos da gordura consumida.
O estudo é focado em fritura com azeite de oliva e afirma que nesta técnica uma grande proporção da gordura é drenada antes do alimento ser consumido. Gráficos detalham a quantidade absorvida por alimentos gordos e magros, a troca de saturada por monoinsaturada no caso das proteínas e até mesmo a mudança da composição de gordura da batata frita no azeite.
Todos os pontos relatados na publicação explicam as razões científicas que justificam as vantagens do azeite de oliva nas frituras por imersão e cita conclusões relevantes a partir dos processos da penetração da gordura no alimento enquanto frito.Éimportante aqui ressaltar queprocessos de cocção são parte essencial tanto da palatabilidade quanto do valor nutricional da preparação:
- o tempo no qual a gordura quente age no alimento é extremamente curto e, se o processo é conduzido corretamente, atinge apenas a parte externa do alimento;
- o processo ocorre na ausência de oxigênio;
- a crocância da crosta formada é um fator de qualidade nos alimentos fritos pois incrementa a palatabilidade;
- pelas razões acima, o processo de fritura por imersão causa menos perdas ao valor nutricional do alimento frito do que qualquer outro método de cocção;
- pelas mesmas razões, a quantidade de gordura consumida e seu valor calórico é também menor do que em qualquer outro método de cocção;
- um dos mais importante fatores da fritura com azeite de oliva é a possibilildade de manipulação da quantidade de gordura, reduzindo-a e aumentando a qualidade da gordura realmente consumida. Este é um ponto de especial interesse em relação às doenças cardiovasculares.
O famoso ponto de fumaça ou de queima entre todas as gorduras não é citado na publicação. Esses dados variam muito de acordo com a composição química de cada óleo e são muitas as divergências quanto aos números das tabelas.O queposso afirmar, a partir deinúmeras publicações e por experiência própria,é que o azeite de oliva, até a temperatura média de 180º C,se mantém totalmente estável, ou seja, não ocorre a decomposição da gordura em glicerol e ácido graxo, conhecidos por provocar a formação de radicais livres quando ingeridos.
As técnicas culináriase ohábito de comerse transformam com o tempo e são parte importante de nossa herança sócio cultural.Cozinhar, por ser uma característica biológica do homem,sempre despertou grande interesse.O que observamos hoje,navelocidade do tempo imposto pelo modo de vida é amaior privação sensorial da história coincidindo com a grande farturae oferta de alimento industrializado.Opreparo alimentare o momento de comer tornaram-se ações de menor importância eo critério deescolha do alimento é realizado por apelosexclusivamente comerciais.Este panaroma está em plena transformação, quandotorna-se vitalconhecer nutricionalmente um alimento para quem quer aliar uma dieta saudável com o prazer de se alimentar.
Informar que o azeite é um alimento ancestral,cujo consumo traz inúmeros benefícios a saúde e desmitificar informações equivocadas sobre seu uso tornou-se uma missãopara mim. Da frituraimersa ou superficial aos refogados e finalizações, o azeite de oliva pode ser usado amplamente com poucas restrições. Vamos aprender a usá-lo, ovalor que pagamos pela escolha do alimento correto se traduz em saúde, bem estar e, acima de tudo,muito prazer!
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