Por que os alimentos mofam?

Saiba que aquelas manchas esverdeadas na comida devem-se à ação de fungos

(Ilustração: Fernando)

Bate a fome e você invade a cozinha à procura de algo para comer. Depois de inspecionar a geladeira de cima a baixo sem encontrar nada que desperte a atenção do seu estômago, você se lembra daquele delicioso pãozinho bem guardado no forno. Abre o pacote com a boca cheia d’água e - argh! - o que é essa coisa verde?!

Essas manchas esverdeadas são o que chamamos de bolor ou mofo: seres vivos microscópicos, que fazem parte do grupo dos fungos. Eles são capazes de aproveitar frutas, madeiras, tecidos, pão, couro e outros materiais como alimento, sendo que a variedade de fungos que existe é tão grande que o mofo que se alimenta de pão pode não ser o mesmo que se alimenta do tecido que reveste o sofá.

Quando os fungos agem sobre uma fruta, um legume ou um pedaço de pão, eles mudam as características dos alimentos, como o cheiro e a cor, o que, para nós, é um sinal de que eles estão apodrecendo. Comer alimentos nessas condições é um perigo porque os fungos também podem liberar substâncias tóxicas que, se ingeridas, causam sérios problemas ao organismo.

Mas sabia que existem alimentos mofados que não estão estragados? Um exemplo é o queijo gorgonzola, feito a partir do leite de vaca e produzido originalmente na cidade italiana de Gorgonzola. Esse é um tipo de queijo que só se considera que está pronto depois que mofou. Para fabricá-lo, deve ser adicionado o fungo Penicillium roqueforti ou o Penicillium glaucum ao leite de vaca. Esses tipos de fungo alimentam-se da gordura do leite, liberam substâncias que não são nocivas ao ser humano e dão o sabor característico do queijo.

O gorgonzola, porém, não é o único tipo de queijo fabricado com a ajuda de fungos. O brie e o camembert também podem ser considerados queijos mofados, só que por agentes diferentes, como o Penicillium candidum e o Penicillium camemberti.

Os queijos em questão têm sabores muito peculiares e são apreciados no mundo inteiro. Vimos que eles resultam da ação de fungos específicos que não trazem perigo à nossa saúde, mas vale lembrar que a maioria dos fungos produz substâncias tóxicas ao ser humano, até mesmo outros do grupo Penicillium. Além disso, mesmo os queijos mofados próprios para consumo têm prazo de validade e devem ser guardados em condições adequadas, pois apodrecem quando sofrem a ação de outros tipos de fungos ou de bactérias. Por isso, esteja sempre atento à aparência dos alimentos, mesmo dos queijinhos mofados e comestíveis.