A estabilidade oxidativa do azeite extra virgem e o Rio Gastronomia 2015
Em recente publicação, utilizando a batata em fritura por imersão, os cientistas Emília Akil, Vanessa Nassiuk Castelo-Branco, André Mesquita Magalhães Costa, Ana Lúcia do Amaral Vendramini, Verônica Calado e Alexandre Guedes Torres, da Universidade Federal Fluminense e da Universidade Federal do Rio de Janeiro, comprovam de forma definitiva a maior saudabilidade dos azeites extra virgem de oliva e do azeite de oliva tipo puro, quando submetidos a alta temperaturas, em comparação com outras gorduras vegetais.
Publicada no dia 06 de fevereiro de 2015, com o título “OXIDATIVE STABILITY AND CHANGES IN CHEMICAL COMPOSITION OF EXTRA VIRGIN OLIVE OILS AFTER SHORT TERM DEEP-FRYING OF FRENCH FRIES” – Estabilidade Oxidativa e Transformações na Composição Química do Azeite Extra Virgem após Fritura por Imersão com Batatas Fritas, a importante pesquisa comprova ainda que, quando a cocção é realizado com azeite extra virgem, este transfere para o alimento seus ricos compostos secundários, anti-oxidantes que tanto beneficiam nossa saúde.
Desde que me dedico ao estudo do azeite de oliva, sempre foi uma incógnita para mim a origem do mito de que a mais rica e saudável gordura à nossa disposição não pode ser aquecida. Em artigo postado neste blog em 27 de abril de 2013, escrevi citando a publicação do Conselho Oleícola Internacional, assinada pelo nutricionista e pesquisador Dr. Gregorio Varela, na qual ele descreve o comportamento do alimento submetido a frituras com azeite e o quão saudável e mais rico nutricionalmente este se torna. Em todos esses anos em sala de aula, treinamentos, congressos e simpósios, o assunto é recorrente e, ainda que a dieta Mediterrânea, há séculos estabelecida como modo de vida daqueles povos, comprove por si só a maior saudabilidade do azeite, a dúvida está sempre presente, tamanho o enraizamento da informação em meios acadêmicos da medicina e da nutrição.
Nesse significativo momento em que o Rio Gastronomia e a Gallo me dão a oportunidade de divulgar a informação com mais ênfase, embora tenha feito isso em todas as edições do evento e desde que iniciei a dar aulas sobre o assunto, uma pesquisa realizada no país e publicada em respeitada revista científica norte-americana parece dar maior credibilidade e poderá gerar um consumo mais consciente, justo e inequívoco na escolha da gordura para o método de cocção desejada.
Seja ele do tipo puro ou extra virgem de oliva, definitivamente, azeite é o óleo mais saudável e estável para o uso culinário. As únicas razões justificáveis para a escolha de outra gordura, seja vegetal ou animal, serão seu custo e o sabor que se deseja transmitir ao alimento. Que isto seja bem dito e divulgado! Notícias que propagam os óleos de alta concentração de oleico, como a CANOLA, como ideais para a cocção em detrimento do azeite nada mais são do que campanhas de marketing sem fundamento e só servem para confundir o consumidor.
Azeitar é preciso!